Cuisine indienne végétarienne

Qui et où en Inde ?

En ce qui concerne les traditions culinaires, L’Inde est un très grand pays que l’on peut diviser en deux grandes zones : le Nord, à majorité Musulmane, où la consommation de viande a court et le Sud, à majorité Hindouiste où 80% de la population est végétarienne.

Contrairement au Nord où le blé est cultivé à grande échelle, la céréale dominante dans le Sud est le riz. Outre le fait que les végétariens soient nombreux dans le Sud, la cuisine du Sud de l’Inde est plus épicée et laisse une plus grande part aux légumes qui poussent mieux dans cette région.

C’est l’hindouisme qui justifie le végétarisme. La recherche de la pureté guide les Hindous dans leur vie. A l’extrême, cette recherche de la pureté interdit de consommer tout ce qui est animal et qui touche à la vie, c’est-à-dire viande, poisson et œufs (embryon en devenir).
Par contre, les produits laitiers sont la plupart du temps considérés comme purs. Le lait, le beurre clarifié et les yaourts ont une place importante dans l’alimentation indienne.

En dehors de ces considérations générales, il existe de grandes variations de ces principes en fonction des castes auxquelles appartiennent les individus et de leur localisation géographique. Même si la notion de caste a été officiellement abolie, des siècles de tradition ne s’effacent pas en quelques années. Les Brahmanes (caste de prêtres et des érudits) mangent du poisson et de l’agneau mais pas de poulet ni d’œufs. D’autres castes vivant dans les régions côtières consomment crustacés et poissons. Enfin, un grand nombre d’Indiens sont malheureusement végétariens par manque de moyens financiers et non par choix.

En Inde, la tradition de la cuisine végétarienne s’appuie sur l’ayurvéda qui est une manière de concevoir la cuisine comme une manière de se soigner autant que de se nourrir.
Arts de la table

En Inde, on mange assis à même le sol sur une natte.
Le repas peut être sur des feuilles de bananier ou bien sur une grande assiette en métal, le thali. Quelque soit le support, on retrouve quelques coupes dans lesquelles se trouvent les plats liquides. A côté se trouvent le riz et les pains.
Traditionnellement, on mange avec la main droite sans utiliser de couverts.
Que mange-t-on ?

Ingrédients

 

Traditional spices and dry fruits in local bazaar in India.

Epices

L’utilisation des épices obéit en Inde à des règles précises et transmises de génération en génération. Leurs usage varie également en fonction des régions : au Nord, on les utilise plus facilement sèches alors qu’au Sud, où elles sont plus abondantes, on les consomme plus facilement humides dans la confection de sauces accompagnant le riz.
En fonction des épices, il convient de les utiliser en début ou en fin de cuisson, de les faire sécher au préalable, etc… Au final, le dosage des épices doit permettre un équilibre entre les goûts sans qu’une épice particulière ne domine les autres.

En termes pratiques, si vous vous rendez dans un restaurant indien comme on en trouve partout en France, vous risquez de consommer des plats adaptés aux goûts européens, c’est-à-dire dans lesquels le dosage des épices est toléré par nos estomacs peu habitués. Par contre, si vous vous rendez dans un restaurant de cuisine traditionnelle indienne, vous pouvez être surpris par la force des épices, alors méfiance !!! Nous en avons fait l’expérience dans un restaurant indient à Londres et on n’imagine pas avant de l’avoir testé pendant combien de temps cela peut vous brûler la bouche !

Vous trouverez des informations détaillées dans nos fiches sur les épices utilisées dans la cuisine en cliquant sur les noms des épices mais voici une présentation rapide des principaux aromates utilisés dans la cuisine indienne :

Assa Foetida (Hing)
C’est la résine d’une ombellifère de montagne aux vertus digestives antispasmodiques, que l’on utilise pour cuisiner les légumineuses.

Cardamome (IIaychi)
C’est le fruit d’une herbe vivace qui pousse dans le Kerala en Inde. La cosse du fruit renferme des petites graines noires très parfumées que l’on appelle cardamome.

Coriandre (Dhania)
Plante de la famille des Ombellifères dont les feuilles sont très ordorantes. Ses graines (grains de coriandre) entrent dans la composition du curry.

Cumin
Il s’agit des grains de deux ombellifères différentes. Toutes deux sont utilisées selon les plats, parfois associées, la première étant plus amère, la seconde plus parfumée.

Curcuma (Haldi ou Turmeric)
Cette poudre de couleur jaune très marquée est extraite d’un rhizome.

Fenugrec (Ethi)
Les graines, d’un jaune tirant sur le brun, entrent dans la composition de certains curry.

Gingembre (Addu ou Adrak)
Il s’agit d’un rhizome en forme de corne au goût très particulier.

Clous de girofle (Laung)
Ce sont les boutons floraux séchés du giroflier. Ils sont utilisés dans le curry.

Piments (Lalmirchi ou Mirchi)
Il s’agit des petits piments forts, verts ou rouges, fort utilisés frais ou séchés et en poudre.

Safran (Kesar)
On obtient la poudre de safran en récoltant et en séchant les stigmates du crocus sativus (rien à voir avec le crocus des jardins). Il faut environ 200 000 stigmates pour obtenir un kilo de safran !

Dal

« Dal » en hindi signifie « légumineuse ». Les dals sont donc en Inde l’ensemble de ce que chez nous nous appelons les « légumes secs ». Les dals tiennent une place importante dans l’alimentation végétarienne car ils sont une source de protéines importante.

Plats typiques de la cuisine indienne

Voici quelques-uns des plats typiques de la cuisine indienne végétarienne. Ces explications vous permettront certainement de mieux comprendre la carte de restaurants indiens.

Massala
En Inde, il n’est pas d’usage de cuisiner avec des mélanges d’épices préparés à l’avance. Les massala sont cependant des mélanges d’épices qui servent à aromatiser divers plats. La confection des massala a commencé avec le départ des Britanniques de l’Inde au moment de l’indépendance du pays. Il souhaitaient pouvoir retrouver la finesse des saveurs rencontrées en Inde.
Le plus connu des Massala est le garam massala. Ce mélange comprend de la cardamome, du clou de girofle, de la cannelle ainsi que d’autres épices en quantité moindre.

Raïta
Les raïta sont de salades de légumes, crus ou cuits, au dahi (yoghourt) avec herbes et épices.

Panir (cottage cheese pour les Britanniques)
Le panir est une sorte de fromage frit. Il est souvent cuisiné avec des petits pois. Vous pouvez trouver la recettes du panir en cliquant ici.

Woman hands with henna holding red chili isolated on black background with clipping path

Condiments
Pour accompagner les plats, on trouve presque toujours des condiments. On en distingue deux sortes :
– achars (pickkles), amuse-gueules très forts
– chatnis (chutneys), sorte de confitures épicées
En termes pratiques, il convient à nouveau de se méfier avant de manger une grande cuillérée d’un de ces mets : forts en aromates, ils peuvent avoir des goûts surprenants !

Pains et galettes
Les pains et galettes sont consommés en accompagnement des plats. Il existe une grande variété de pains et de galettes en fonction des régions, des farines utilisées et des techniques de cuisson. En voici quelques-uns parmi que l’on peut réaliser chez soi ou bien déguster dans les restaurants :
– le naan : c’est un des pains que l’on trouve le plus couramment dans les restaurants Indiens en France. C’est un pain à pâte levée qui peut être fourré au fromage, cheese nan (délicieux).
– le chapati : c’est un pain de farine complète façonné en galette cuite à sec en tava (poêle en fonte) puis passé à la flamme pour qu’il gonfle.
– le paratha : sa pâte est identique à celle du chapati mais on y rajoute du ghee (beurre clarifié) de manière à obtenir une sorte de « feuilletage ». Il peut être fourré de pommes de terre (pains feuilletés fourrés) ou de yaourt.

Desserts
Les desserts sont souvent originaux, parfois à base d’épices et/ou de légumes. Ils se rapprochent peu des desserts traditionnels de la cuisine française. Vous pouvez sans prendre de risque commander au restaurant un kulfi, glace typique.