Cuisine indienne végétarienne

La cuisine indienne végétarienne, une cuisine haute en goût et en couleurs !

La cuisine indienne végétarienne est une cuisine mature et très variée, du fait que dans ce pays, une large majorité de personnes sont adeptes de la cuisine végétarienne (pas toujours par choix d’ailleurs).

En ce qui concerne les traditions culinaires, L’Inde est un très grand pays que l’on peut diviser en deux grandes zones : le Nord, à majorité Musulmane, où la consommation de viande a court et le Sud, à majorité Hindouiste où 80% de la population est végétarienne.

Contrairement au Nord où le blé est cultivé à grande échelle, la céréale dominante dans le Sud est le riz. Outre le fait que la cuisine végétarienne soit très répandue dans le Sud, la cuisine du Sud de l’Inde est plus épicée et laisse une plus grande part aux légumes qui poussent mieux dans cette région.

C’est l’hindouisme qui justifie le végétarisme. La recherche de la pureté guide les Hindous dans leur vie. A l’extrême, cette recherche de la pureté interdit de consommer tout ce qui est animal et qui touche à la vie, c’est-à-dire viande, poisson et œufs (embryon en devenir).
Par contre, les produits laitiers sont la plupart du temps considérés comme purs. Le lait, le beurre clarifié et les yaourts ont une place importante dans l’alimentation végétarienne en générale, et dans l’alimentation indienne en particulier.

En Inde, la tradition de la cuisine végétarienne s’appuie sur l’ayurvéda qui est une manière de concevoir la cuisine comme une manière de se soigner autant que de se nourrir.

Il faut tout de même admettre qu’un grand nombre d’Indiens sont malheureusement végétariens par manque de moyens financiers et non par choix.

Les épices indiennes

épices pour la cuisine indienne végétarienne
épices d’un marché en Inde

 

En fonction des épices, il convient de les utiliser en début ou en fin de cuisson, de les faire sécher au préalable, etc… Au final, le dosage des épices doit permettre un équilibre entre les goûts sans qu’une épice particulière ne domine les autres.

Un petit conseil : La cuisine indienne végétarienne oui, mais sachez doser les épices lorsque vous cuisinez ! En effet, elles sont bien plus fortes que celles que l’on trouve en France dans des restaurants (par exemple) qui adaptent leur utilisation au palets européens.

Voici quelques épices indiennes à utiliser (avec modérations) pour manger bio et épicé :

Assa Foetida (Hing)
C’est la résine d’une ombellifère de montagne aux vertus digestives antispasmodiques, que l’on utilise pour cuisiner les légumineuses.

Cumin
Il s’agit des grains de deux ombellifères différentes. Toutes deux sont utilisées selon les plats, parfois associées, la première étant plus amère, la seconde plus parfumée.

Curcuma (Haldi ou Turmeric)
Cette poudre de couleur jaune très marquée est extraite d’un rhizome et est  bien connu chez les gourmands de la cuisine végétarienne pour son goùt délicieux qui relève bien le goût des légumes.

Safran (Kesar)
On obtient la poudre de safran en récoltant et en séchant les stigmates du crocus sativus (rien à voir avec le crocus des jardins). Il faut environ 200 000 stigmates pour obtenir un kilo de safran !

Dal
« Dal » en hindi signifie « légumineuse ». Les dals sont donc en Inde l’ensemble de ce que chez nous nous appelons les « légumes secs ». Les dals tiennent une place importante dans l’alimentation végétarienne car ils sont une source de protéines importante.

Plats typiques de la cuisine indienne végétarienne

Voici quelques-uns des plats typiques de la cuisine indienne végétarienne.
Ces explications vous permettront certainement de mieux comprendre la carte de restaurants indiens.

Massala
En Inde, il n’est pas d’usage de cuisiner avec des mélanges d’épices préparés à l’avance. Les massala sont cependant des mélanges d’épices qui servent à aromatiser divers plats.Ce mélange comprend de la cardamome, du clou de girofle, de la cannelle ainsi que d’autres épices indiennes en quantité moindre.

Raïta
Les raïta sont de salades de légumes, crus ou cuits, au dahi (yoghourt) avec herbes et épices.

Panir (cottage cheese pour les Britanniques)
Le panir est une sorte de fromage frit. Il est souvent cuisiné avec des petits pois. Vous pouvez trouver la recettes du panir en cliquant ici.

piments pour la cuisine indienne végétarienne

Condiments

Pour accompagner les plats, on trouve presque toujours des condiments. On en distingue deux sortes :
achars (pickkles), amuse-gueules très forts
chatnis (chutneys), sorte de confitures épicées
En termes pratiques, il convient à nouveau de se méfier avant de manger une grande cuillérée d’un de ces mets : forts en aromates, ils peuvent avoir des goûts surprenants !

Pains et galettes

Incontournables de la cuisine végétarienne, les pains et galettes sont consommés en accompagnement des plats. Il existe une grande variété de pains dont nous vous proposons ici une sélection:
– le naan : c’est un des pains que l’on trouve le plus couramment dans les restaurants Indiens en France. C’est un pain à pâte levée qui peut être fourré au fromage, cheese nan (délicieux).
– le chapati : c’est un pain de farine complète façonné en galette cuite à sec en tava (poêle en fonte) puis passé à la flamme pour qu’il gonfle.
– le paratha : sa pâte est identique à celle du chapati mais on y rajoute du ghee (beurre clarifié) de manière à obtenir une sorte de « feuilletage ». Il peut être fourré de pommes de terre (pains feuilletés fourrés) ou de yaourt.